有關廚師長績效考核，管理者知道如何制定方案？下面就是小編收集的參考方案，歡迎大家閱讀！
基本工資4500元
考核點：菜品營業
考核明細：
1、紳士館超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經營指標的，按少于經營指標部分的2‰倒激勵。
考核點：成本率
考核明細：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元2、調料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低于標準2.5%獎50元，高于不獎。
考核點：費用率
考核明細：營業費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。(注：小數點后四舍五入計算)。(提出合理化建議并被采用，實現了費用率降低本人不給予倒激勵。
考核點：管理行為
考核明細：
1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發現菜品問題獎勵10元。
2、4D現場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。
激勵：
1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)
廚師績效考核標準
1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品，發現一次扣5分。
2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5分、
3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序;否則，發現一次扣2分。
4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水;油煙機保持清潔，否則，發現一處扣1分。
5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發現一次扣1分。
6、后堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象;否則，發現一次扣2分。
7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發梳理整齊并置于帽中;不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。
8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。
9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發現一次扣10分;造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。
10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件后果，發現一次給予扣10—20分。
11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。(法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外)
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