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餐飲服務培訓試題
在各個領域，我們很多時候都不得不用到試題，試題是用于考試的題目，要求按照標準回答。那么你知道什么樣的試題才能有效幫助到我們嗎？以下是小編為大家收集的餐飲服務培訓試題，歡迎閱讀與收藏。
餐飲服務培訓試題 1
1.服務員應做到哪幾勤?
服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服務員要做到哪“三輕一快”?
操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。
3.服務員的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務。
5.餐廳服務員應具備的基本技能是什么?
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6.托盤的操作要求?
平、穩、松。
7.什么叫擺臺?
擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。
8.什么是看臺?
看臺主要是供客人觀賞的.臺面。
9.鋪臺布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。
(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。
11.請問斟酒的操作方法?
斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。
12.怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13.什么時機為客人斟酒為宜?
當客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。
14. 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標?
主要包括三個意思：(1)表示對主人的尊敬;(2)核實選酒有無差錯;(3)證明商品質量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何運用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32個字)端平走穩，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛生，不損質量。
17. 上菜應掌握的原則是什么?
先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。
18. 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
19. 上雞、鴨、魚菜時，應注意什么?
上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。
20.為客人上火候菜時應注意什么問題?
上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
21.上湯菜時應注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤;端湯菜時，手指不能浸入湯內;湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布疊花應注意什么問題?
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。
23. 客人交談中，服務員應注意什么?
不旁聽，不竊視，不插嘴。
24. 服務員開餐前應做好哪些準備工作?
(1) 搞好環境及崗位衛生工作;
(2) 準備好餐具、用具;
(3) 準備好佐餐的調料和配料;
(4) 了解當天供應的品種、價格、數量等：
(5) 儀表、儀容的檢查整理。
25. 男服務員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開500px。
26. 客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理?
一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。
27. 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?
(1) 對單個就餐客人多注意;
(2) 對陌生就餐客人多注意;
(3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;
(4) 對快要餐畢的客人多注意。
28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。
29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30. 請指出下列菜肴的味型?
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。
餐飲服務培訓試題 2
一、單項選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)
1、服務員見到賓客要問候，問候語應為( B )。
A、祝您順風 B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見
2、下列屬于根據食品標識鑒定食品是否過期的是( A )。
A、標明保質期 B、注明營養成份 C、注明產地 D、注明食用方法
3、通常認為，( D )是初次見面的調和劑。
A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑
4、服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達到最佳飲用狀態。
A、冰鎮或水燙 B、冰鎮 C、冰鎮或燃燒 D、冰鎮或溫熱
5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。
A、堅果 B、麩皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法錯誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預防著火火源 D、建立防火隔離
9、餐廳優質托盤的特點是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人數不同，因此在選用餐臺時，應根據客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。
A、規模大小 B、社會地位 C、就餐環境 D、就餐人數
12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色 B、手感 C、質地 D、質量
13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。
20、宴會中如果客人打翻酒杯，應及時為客人( A )，添加滿酒水。
A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈
21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。
A、藝術造型 B、搭配 C、原則 D、對稱性
22、服務人員應根據客人所點酒水準備( B )的酒杯。
A、各種 B、相應 C、不同 D、多種
23、餐廳服務員為客人( A )服務時，應采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道別 D、入座
24、( C )是一個人內在素質的外現，禮貌、禮節必須是發自內心的，是內在素質與外在表現的協調統一。
A、禮貌 B、禮節 C、禮貌與禮節 D、儀態和禮節
25、餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的( A )。
A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰
26、有毒有害物質進入正常食品，對( D )構成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價格 C、食品的加工工藝 D、人體健康
27、禮貌在服務工作中的表現是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態
度( D )。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情
28、發現煤(天然)氣漏氣時，下列(C )做法是不允許的
A、打開門窗 B、關上表前閘 C、在此房間內打電話報警 D、不使用明火
29、餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響( C )。
A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業形象 D、餐廳質量
30、餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等( C )服務中。 A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時 31、下列選項中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒
B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖
D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是(B)。
A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正常，也
必須加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。
A.食品加工人員不良的.衛生習慣 B.生熟案板分開
C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。
A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應當采取下列(A )措施。
A.立即停止其生產經營活動，并向衛生行政部門報告 B.立即清掃現場，搞好室內外衛生 C.立即廢棄剩余食品 D.調換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質?( C) A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加?(D)
A.組胺類物質 B.無機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
40、食品冷藏的溫度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)
A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽
42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是(B )。
A.有機食品、綠色食品、無公害農產品.B.無公害農產品、綠色食品、有機食品.C.綠色食品、無公害農產品、有機食品.D.無公害農產品、有機食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D )
A.發霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發芽馬鈴薯 D.馬蘭頭
46、細菌性食物中毒在哪個季節高發?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發
47、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)
A、食品安全管理員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當進食大量未經煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。
A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺
49、餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證
50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)
A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章
B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明
C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽
D、以上做法都正確
二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企業的管道、容器、設備及食品的消毒。( X )
2、食品的標志和名稱與包裝內容不符，屬偽造食品。( √ )
3、食物中毒有潛伏期短，發病急劇，病程較長的特點。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )
5、健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X )
6、禮儀是表示禮節的儀式。( V )
7、服務員與客人交談應注意語音、速度、音量。( V )
8、 “禮”的本質就是做人要誠實。( X )
9、女服務員上崗時可以梳披肩發。( X )
10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下換上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V )
12、餐具的收取應先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出鍋后24小時內不食用必須倒掉。(× )
14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )
15、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。( V )
16、餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)
17、餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設置動物性食品(含水產品)和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。(√)
18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。(√ )
19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)
20、冰箱內的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。(×)
三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)
1、食堂工作人員個人衛生“四勤”內容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗換衣服和工作服
2、為什么要每年必須至少進行一次健康檢查?
答：有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內不再患有礙食品衛生的疾病。因此，要隨時進行自我醫學觀察，這比每年一次體檢更重要。
3、哪種情況下必須洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時間過長時，中間應隨時洗手。
⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關的物品后。⑸上廁所后。
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