2016下半年公共營養師(3級)備考復習題

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　　1[單選題]下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義?

　　A.植物油

　　B.胡蘿卜

　　C.南瓜

　　D.黃酒

　　答案：BC

　　解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。

　　2[單選題]下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義?

　　A.綠豆

　　B.綠茶

　　C.綠葉蔬菜

　　D.綠蘋果

　　答案：BC

　　解析：我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜含有維生素A、維生素C，具有一定的防腫瘤的作用。

　　3[多選題]針對社區老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式?

　　A.上門宣傳

　　B.組織講座

　　C.網絡咨詢

　　D.發放資料

　　答案：ABD

　　解析：老人往往上網的知識、技能以及條件不具備，所以網絡咨詢不太適合大多數的社區老年人。我們在具體的操作中發現，一些社區糖尿病患者因為眼底視網膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務成為一種很受社區糖尿病患者歡迎的健康教育方式。

　　4[單選題]下面哪些食物屬于白色食品的真正含義?

　　A.冬瓜

　　B.烤面包

　　C.白糖

　　D.燕麥片

　　答案：D

　　解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關，故選擇D。

　　5[單選題]下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義?

　　A.黑木耳

　　B.黑豆

　　C.黑桑椹

　　D.黑米

　　答案：A

　　6[單選題]黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是?

　　A.黑木耳多糖

　　B.膳食纖維

　　C.鈣

　　D.鉀

　　答案：A

　　解析：現代醫學研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質，經常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。

　　7[多選題]針對知識分子的健康教育，宜采用哪些技巧?

　　A.技能傳授

　　B.知識傳播

　　C.趣味誘導

　　D.娛樂互動

　　答案： AB

　　解析：知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應該以知識和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學習等等。

　　8[單選題]綠茶抗輻射的主要有效成分是?

　　A.茶多酚

　　B.茶堿

　　C.鞣質

　　D.咖啡因

　　答案：A

　　解析：茶多酚是一種具有優越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數是混合Ve的抗氧化指數的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫藥、化妝品及飲料等領域具有廣泛的應用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產生的毒害作用以及抗輻射作用。

　　茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。

　　鞣質(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物。鞣質能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀。鞣質具收斂性，內服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創傷、灼傷，可使創傷后滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質能凝固微生物體內的原生質，故有抑菌作用，有些鞣質具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質具較強的還原性，可清除生物體內的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。當然，鞣質也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質的吸收，對蛋白質的消化吸收也有不良的營養。它不具備抗輻射的功能。

　　茶中咖啡因的保健功能和藥理效應主要有以下八個方面：

　　A.興奮中樞，統帥全局;

　　B.振奮精神，強化思維，提高工作效率;

　　C.增強呼吸，提高代謝功能;

　　D.強心活血，提高循環系統功能;

　　(5).幫助消化，強化營養健康水平;

　　(6).利尿通便，清除廢殘有害物質;

　　(7).消毒殺菌，起人工肝臟作用;

　　(8).解熱鎮痛，對急性中毒起搶救作用。

　　從以上可以看出咖啡因對人體生理全局起到全面調控作用。

　　綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。

　　9[單選題]蔬菜營養價值的高低遵循以下哪種原則?

　　A.白色〉紅色〉黃色〉綠色

　　B.紅色〉白色〉黃色〉綠色

　　C.黃色〉白色〉黃色〉紅色

　　D.綠色>紅色〉黃色〉白色

　　答案：D

　　解析：蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關系，一般顏色深的蔬菜營養價值高，顏色淺的蔬菜營養價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

　　10[多選題]針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧?

　　A.技能傳授

　　B.知識傳播

　　C.趣味誘導

　　D.娛樂互動

　　答案：CD

　　解析：幼兒的健康認知有別于成人，譬如，許多幼兒認為只要接近生病的人就會被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現在堅持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發育產生怎樣的有利影響;幼兒的健康態度有別于成人，大多數幼兒常常口頭輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因;幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機而拒絕執行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認知、健康態度和健康行為之間并非簡單的一致關系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識，而擁有正確態度的幼兒也并不一定能夠體現健康行為。幼兒期健康認知、健康態度和健康行為的特點以及三者之間的復雜關系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育;幼兒健康教育的出發點與歸宿是培養幼兒的健康行為，即養成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質量，幼兒健康教育的內容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應當在盥洗、進餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環節滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進行，比如為養成洗臉的健康習慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈;眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娛樂互動也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數量。

　　11[單選題]為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是?

　　A.生吃

　　B.煮湯

　　C.煎炒

　　D.清燉

　　答案：BCD

　　解析：番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能。但是科學家發現生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。

　　番茄紅素是脂溶性色素，生食時番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細胞的有色體中，需要破碎細胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達不到充分效果。

　　對于多數果蔬來說，加熱食用會造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個例外。由于其中含有較多的有機酸，對Vc起到很好的保護作用，不論炒煮營養損失都很小。同時，烹調處理不僅能促進番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。

　　同時適當加油烹調對番茄紅素更有益處

　　番茄紅素屬于脂溶性物質，烹飪時如果能夠加一點植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調，能促進其在人體內的吸收利用，以便真正發揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當科學的烹調方法。

　　推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。

　　12[單選題]每天攝入鹽6-7克的飲食類型是?

　　A.廣東型

　　B.上海型

　　C.北京型

　　D.東北型

　　答案：A

　　解析：根據各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12. 4克，上海人是12—13克。另據調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區，北京人的高血壓病上升到25%，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發率則是全國最低的。世界衛生組織每年都發出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發心、腦、腎等多種疾病。

　　根據廣東省鹽業總公司的調查，廣東全省食鹽銷量和城鄉家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。

　　至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數民族口味都是如此。--這也是粵菜主要發源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現代健康觀的最大借鑒。

　　13[單選題]為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是?

　　A.<50ml

　　B.50-100nl

　　C.200—250ml

　　D.300ml

　　答案：B

　　解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天1-3杯的份量(約含10-30毫升的酒精)，我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點有效，喝多點更好的想法。① 增進食欲② 滋補作用③ 助消化作用④ 減肥作用⑤ 利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用① 葡萄酒與心血管病的防治② 葡萄酒對腦血栓的防治作用③ 葡萄酒可防治腎結石⑤ 葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥ 紅葡萄酒防治視網膜變性⑦ 葡萄酒有助于提高記憶力④ 葡萄酒可預防乳腺癌⑧ 葡萄酒能防治感冒(6)葡萄酒的營養成份

　　14[多選題]營養健康教育的技巧有

　　A.娛樂和教育相結合，以娛樂為先導

　　B.知識和技能相結合，以技能相鞏固

　　C.科學和趣味相結合，以趣味為動因

　　D.全面和需求相結合，以需求為依據

　　答案：ABCD

　　解析：過去的健康教育，一般只注重常識宣傳，只要求群眾做什么，而不是為群眾做什么，所以應該采用“娛樂—教育策略”等。因人施教，分層施教。

　　15[單選題]哪種成分是界定優質葡萄酒的特異指標?

　　A.酒精濃度

　　B.糖份

　　C.白藜蘆醇

　　D.維生素

　　答案：C

　　解析：白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護細胞線粒體中的DNA(脫氧核糖核酸)免遭化學損害而發揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優質葡萄酒的特異指標就顯而易見了。

　　而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優質葡萄酒的特異指標。

　　16[多選題]針對社區老年人的健康教育，宜采用哪些技巧?

　　A.技能傳授

　　B.知識傳播

　　C.趣味誘導

　　D.娛樂互動

　　答案： AB

　　解析：社區老年人的健康教育區別于兒童，他們對技能和知識的傳授十分關注，特別是實用性的技能，比如養生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測等等，就需要技能和知識的傳授。

　　17[單選題]黑木耳最好的烹飪手段是?

　　A.涼拌

　　B.生吃

　　C.煮湯

　　D.爆炒

　　答案：C

　　解析：鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質會破壞消失，食后不會發生以上癥狀。所以答案AB是錯誤的。藥理學研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內有關對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發揮作用。此外，未經燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇C。

　　18[多選題]營養健康教育的社區診斷，首先需要明確的是?

　　A.威脅社區人群生命和健康的主要問題

　　B.社區的經濟水平和交通位置

　　C.社區的主要受累對象

　　D.社區的配合度

　　答案：ABC

　　解析：社區的配合度盡管也是十分重要的，但是進行健康教育時我們發現，往往配合度低的社區是健康問題最突出的社區，因此，對這部分社區應作為健康教育的重點，可以在具體實施過程中，以效果和政府的影響來帶動社區健康教育。

　　19[單選題]為直觀起見，我們在健康教育中經常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：

　　A.紅肉

　　B.紅葡萄酒

　　C.西紅柿

　　D.辣椒