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餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷
在學習、工作中，我們都不可避免地會接觸到試卷，經過半個學期的學習，究竟學到了什么?需要試卷來幫我們檢驗。一份好的試卷都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷 1
一、選擇題：(每題5分，共40分)
1 違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究( )。
A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
2 公民發現食品商店銷售的食品有質量問題，應當向( )部門投訴。
A、食品藥品監督部門 B、工商行政管理部門 C、衛生行政部門
3 食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合( )。
A、 礦泉水標準要求 B、 純凈水標準要求 C、 生活飲用水衛生標準要求
4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( )
A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥
5 下列哪種食品可以作菜肴食用?( )
A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝
6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及( )。
A、 治療功能 B、 不適宜人群 C、 功效成分
7 細菌性食物中毒在哪個季節高發?( )
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
8 食品生產、流通、餐飲服務監管部門無權采取哪項措施：( )。
A、對生產經營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產經營活動的場所 C、沒收違法所得
二、填充題(每題5分，共30分)
1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 國家對食品生產經營實行 制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。
3 學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由 部門負責。
4 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內不得從事食品生產經營管理工作。
5 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 年。
6 進口的預包裝食品應當有 ，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
三、判斷題(每題5分，共30分)
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的`物品。( )
2 保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。( )
3 生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。( )
4 食品生產經營人員應當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。( )
5 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。( )
6 取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產和流通的許可。( )
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷 2
1、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()
A、藍色
B、黑色
C、綠色
D、白色或淺色
答案：D
2、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）
A、盡量縮短食品存放時間
B、盡量當餐食用加工制作的熟食品
C、盡快使用完購進的`食品原料
D、超過加工場所和設備的承受能力加工食品
答案：D
3、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（）內不得再次申請食品經營許可
A、3個月
B、6個月
C、1年
D、2年
答案：C
4、熟制涼菜應在()內盡快冷卻
A、清潔操作間
B、準清潔操作間
C、一般操作間
D、以上都對
答案：B
5、在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時
A、1
B、2
C、4
D、24
答案：A
6、餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）
A、營業執照
B、酒類流通許可證
C、食品經營許可證
D、稅務登記證
答案：C
7、有關食品安全的正確表述是（）
A、經過滅菌，食品中不含有任何細菌
B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的
D、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的
答案：B
8、餐飲服務提供者應當將食品監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持（）
A、到下次監督檢查時
B、3個月
C、6個月
D、2年
答案：A
9、餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置
B、食品安全保障
C、食品保鮮制作
D、食品運輸保障
答案：A
10、餐飲服務提供者在一年內累計（）次受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監管部門責令停產停業，直至吊銷許可證
A、2
B、3
C、4
D、5
答案：B
11、冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行。（）
A、空氣消毒和操作臺的清洗
B、空氣和操作臺的消毒
C、空氣和操作臺的清洗消毒
答案：B
12、留樣食品的留樣數量不少于（）克
A、20
B、50
C、75
D、125
答案：D
13、專間使用專用的工具、容器、設備，使用前（）
A、不需消毒
B、視清潔程度而定
C、必須消毒
答案：C
14、進行食品留樣,應將樣品在()條件下存放48小時以上。
A、冷凍
B、冷藏
C、以上都可以
答案：B
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷 3
一、單選題（每題2分，共20分）
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ ）。
A. 食品安全管理人員
B. 營養師
C. 廚師長
D. 采購員
答案：A
食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）。
A. 6個月
B. 1年
C. 2年
D. 5年
答案：C（注意：具體保存期限可能根據地區或具體規定有所不同，但2年是常見的要求）
在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（ ）的條件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃
B. 高于70℃或低于0℃
C. 高于80℃或低于-10℃
答案：A
需要煮熟煮透的食品，其中心溫度不低于（ ）。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
答案：B
餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存等措施，并在（ ）小時之內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生部門報告。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
答案：B
食品加工用水應當符合（ ）標準。
A. 國家飲用水
B. 工業用水
C. 農業灌溉水
D. 自定義標準
答案：A（通常應為符合國家飲用水衛生標準）
下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品？（ ）
A. 腐敗變質的食品
B. 超過保質期的食品
C. 無標簽的預包裝食品
D. 以上都是
答案：D
餐飲服務提供者采購食品，應當查驗供貨者的（ ）。
A. 身份證
B. 駕駛證
C. 許可證和食品出廠檢驗合格證
D. 學歷證明
答案：C
二、多選題（每題4分，共20分）
下列哪些為良好的食品儲存安全要求？（ ）
A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品
B. 食品要分類分架、離地離墻存放
C. 要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品
D. 應遵循先進先出的原則
答案：ABCD
餐飲服務提供者應當對員工進行哪些方面的培訓？（ ）
A. 食品安全法律法規
B. 食品衛生知識
C. 食品加工操作技能
D. 食品安全事故應急處理
答案：ABCD（注意：雖然選項中沒有直接列出所有可能的培訓內容，但通常培訓應涵蓋這些方面）
三、判斷題（每題2分，共20分）
餐飲服務提供者可以將用過的餐具、飲具不經過清洗消毒再次使用。（ ）
答案：×
食品加工過程中，生熟食品可以共用一個砧板和刀具。（ ）
答案：×
餐飲服務提供者可以在食品中添加藥品。（ ）
答案：×
食品從業人員在工作期間可以不穿戴工作衣帽。（ ）
答案：×
超過保質期的食品只要看起來沒有變質就可以繼續銷售和食用。（ ）
答案：×
餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物，保持排水暢通。（ ）
答案：√
食品加工場所的'地面、墻壁、天花板應當采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的材料鋪設。（ ）
答案：√
餐飲服務提供者可以使用回收食品作為原料生產加工食品。（ ）
答案：×
食品從業人員在接觸直接入口食品之前應當洗手消毒。（ ）
答案：√
發生食品安全事故后，餐飲服務提供者應當立即停止經營活動，并報告相關部門。（ ）
答案：√
四、簡答題（每題10分，共40分）
簡述餐飲服務提供者應當如何保證食品可追溯？
答案：餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》的規定，建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證，以保證食品可追溯。
在食品加工過程中，如何避免交叉污染？
答案：在食品加工過程中，應避免生熟食品共用一個砧板和刀具，防止交叉污染。同時，食品加工人員應保持良好的個人衛生習慣，如穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手消毒等。此外，食品加工場所應保持清潔整潔，定期消毒。
餐飲服務提供者發生食品安全事故后應采取哪些措施？
答案：發生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施和現場，并在2小時之內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生部門報告。同時，應配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。此外，還應做好事故受害者的安撫和賠償工作。
如何確保食品儲存安全？
答案：為確保食品儲存安全，應做到以下幾點：一是食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品；二是食品要分類分架、離地離墻存放；三是要定期檢查食品質量，及時清理變質或者超過保質期的食品；四是應遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度；五是應控制儲存環境的溫度和濕度，防止食品受潮、發霉等。
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