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小學食堂餐飲服務食品安全知識培訓考試題
一、是非題(對的打√，錯的打×，每題3分)
1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 ( )
2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。 ( )
3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。 ( )
4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。 ( )
5、《中華人民共和國食品安全法》規定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。 ( )
6、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。( )
7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。 ( )
8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐壞，應在冷凍條件下存放。 ( )
9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 ( )
10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。( )
二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：( )
A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上
C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對
2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。
A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是
3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( )
A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛
C、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛
4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( )
A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎
C.活動性肺結核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病
5、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：( )
A.一年 B.二年
C.三年 D.四年 E.以上都是
6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：( )
A.5CM以上 B.10CM以上
C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是
7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。( )
A .分別 B.分池
C.分時 D.分人 E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。( )
A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏
C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是
9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。 ( )
A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是
10、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。( )
A.豆漿、四季豆 B. 豆腐干、白菜
C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是
11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( )
A.15米以上 B.25米以上
C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是
12、未經許可擅自從事飲餐業經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規定，可處以下列哪些行政處罰：( )
A、沒收違法所得
B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品
C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款
D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款
E、以上都不是
13、下列場所中屬于食品處理區的是：( )
A、粗加工間 B、食品倉庫
C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳
14、下列哪些做法符合烹調安全要求：( )
A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。
C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。
D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
E、以上都不對。
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