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健康管理師三級考點：營養與食品安全
在我們平凡無奇的學生時代，很多人都經常追著老師們要考點吧，考點就是一些常考的內容，或者考試經常出題的地方。你知道哪些考點是真正對我們有幫助的嗎？以下是小編精心整理的健康管理師三級考點：營養與食品安全，僅供參考，歡迎大家閱讀。
健康管理師三級考點：營養與食品安全
1.營養的概念：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用十五中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動的生物學過程。
2.營養素的概念：食物中的營養成分。
分類 ：六大類：蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質、維生素和水。
3.膳食營養素參考攝入量的概念：每日平均膳食營養素攝入量的參考值
4.平均需要量的概念 ：群體中各個體需喲啊兩的平均值。
5.推薦攝入量的概念 ：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數個體需要量的攝入水平。
6.適宜攝入量的概念：通過觀察或試驗 獲得的健康人群某種營養素攝入量。
7.可耐受最高攝入量的概念 ：平均內日可以攝入該營養素的最高值。
8.能量系數的概念 ：每克產能的營養素在體內氧化所產生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;構成組織結構和生理活性物質;血糖調節作用;參與其他營養素的代謝。分類：根據分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指數的概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計算方式 ：GI=某食物2小時血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積*100%
11.碳水化物參考攝入量：占總能量攝入的55-65% 食物來源：淀粉-糧谷、薯類;單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常見分類方法：按脂肪酸碳鏈長度分長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結構分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.類脂的分類：磷脂、糖脂、類固醇。特點 ：在體內含量較恒定。
14.反式脂肪酸的概念 ：其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側。
15.固醇的分類 ：動物膽固醇和植物谷固醇
16.脂類的生理功能 ：供給能量;促進脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類脂的主要功能構成身體組織和一些重要的生物活性物質。
17.必需脂肪酸的生理功能 ：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精子的形成;維護視力。
18.成人膳食脂肪適宜攝入量 ：脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19.蛋白質的組成：碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。
分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。
20.氮折算成蛋白質的折算系數：樣品中蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 *6.25 *100%
21.氨基酸的概念：組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結構。分類 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。
22.人體必需氨基酸的種類：借兩本淡藍色書異亮氨酸
亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
23.限制氨基酸的概念：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸。
24.蛋白質的消化方式：一般食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念：氮的攝入量和排出量的關系。
26.蛋白質推薦攝入量：占總能量的10-15% 食物來源：植物性蛋白質和動物性蛋白質。
27.維生素的概念：維持身體健康所必需的一類化合物。種類 ：脂溶性和水溶性維生素。
28.脂溶性維生素的主要分類 ：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
29.水溶性維生素的主要分類： 維生素B和維生素C。
30.礦物質的分類：常量元素和微量元素。
31.微量元素的種類 ：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、硌、鈷
32.平衡膳食的概念 ：在營養學上，能使人體的營養需要與膳食供給之間保持平衡狀態，能量及各種營養素，滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且要各種營養素之間保持適宜比例的膳食。
33.食物的主要分類 ：谷類及薯類;動物性食物;蔬菜、水果和菌藻類;純能量食物。
34.一般人群膳食指南內容： 食物多樣，谷類為主，粗細搭配;多吃蔬菜水果和薯類;每天吃奶類、大豆或其制品;常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食; 食不過量，天天運動，保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當;每天足量飲水，合理選擇飲料; 如飲酒，應限量;吃新鮮衛生的食物。
35.中國居民平衡膳食寶塔的內容：油脂類 25g~30g，鹽6g;奶及奶制品 300g，大豆類及堅果30g~50g;禽肉類50g～75g，魚蝦類50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜類 300g～500g，水果類200g～400g;谷類薯類及雜豆 250～400g，水1200ml。
36.保健食品的概念 :“聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療為目的并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。
37.中國保健食品的主要分類 ：營養素補充劑和聲稱具有特定保健功能食品
38.中國營養素補充劑的概念 ：是以補充一種或多種人體所必須的營養素為目的，內容包括維生素和礦物質，尚未將三大營養素包括在內。
39.食品安全的概念： 在常規使用方式和用量的條件下長期使用，對使用者不產生不良反應的實際擔保。
40.食源性疾病的概念 ：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。
營養與食品安全考點及習題解析
1、營養
營養：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和身體活動需要的生物學過程。
【習題多選】營養對人體的生物學作用包括以下哪些
A.形成良好的生活習慣
B.滿足生理功能
C.構成機體組織器官
D.體力活動需要
E.努力做事的需要
『正確答案』BCD
『答案解析』營養：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和身體活動需要的生物學過程
2、營養素
營養素：機體為了維持生存、生長發育、身體活動和健康，以食物的形式攝入的必需物質。是食物中所含的營養成分。
【習題】食物中所含的營養成分叫做
A.營養
B.養分
C.營養素
D.營養學
『正確答案』C——營養素『答案解析』營養素是食物中所含的營養成分。
【習題多選】營養素的作用有
A.維持生長發育
B.調節生理活動
C.提供能量
D.提供構成細胞組織自我更新所需要的材料
E.協調體內的物質代謝
『正確答案』ABCDE
『答案解析』營養素的作用包括：維持生長發育、調節生理活動、提供能量、提供構成細胞組織自我更新所需要的材料、協調體內的物質代謝。
【習題多選】人體需要的營養素包括
A.水
B.膳食纖維
C.維生素
D.礦物質
E.蛋白質
『正確答案』ABCDE
注意：水和膳食纖維也是人體需要的營養素。
『答案解析』人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、水和膳食纖維。
3、營養素的分類
宏量營養素：碳水化合物、蛋白質、脂類
微量營養素：礦物質、維生素
【習題】人體內含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質屬于
A.宏量營養素
B.微量營養素
C.常量元素
D.微量元素
『正確答案』D——微量元素
『答案解析』微量元素是指體內含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。
【習題多選】下列屬于微量營養素的是
A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質
D.礦物質
E.碳水化合物
『正確答案』AD
『答案解析』礦物質和維生素因需要量相對較少，在膳食中所占比重較小，稱為“微量營養素”。
4、能量和宏量營養素
產能營養素：碳水化合物、蛋白質和脂類的主要作用是提供能量滿足人體需要。
最重要：碳水化合物、脂類
雙重作用：蛋白質(既能產生能量，也可構建機體的組織提供材料)
【習題多選】產能營養素主要包括
A.水
B.碳水化合物
C.膳食纖維
D.蛋白質
E.脂肪
『正確答案』BDE——碳水化合物、蛋白質、脂肪
『答案解析』碳水化合物、蛋白質和脂類的主要作用是提供能量來滿足人體的需要，也被稱為產能營養素。
5、能量系數：每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。
1克脂肪釋放9kcal能量
1克蛋白質和碳水化合物產生4kcal能量
1克膳食纖維產生2kcal能量
【習題】每克產能營養素在體內氧化產生的能量值為
A.能量系數
B.生能指數
C.儲能系數
D.含能系數
『正確答案』A——能量系數
『答案解析』能量系數：指每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。
6、碳水化合物參考攝入量：
中國居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的50%～65%(宏量營養素可接受范圍AMDR)
碳水化合物來源：
1.復合碳水化合物淀粉
2.不消化的抗性淀粉
3.非淀粉多糖
4.低聚糖等碳水化合物
【習題】中國居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量的
A.10%～15%
B.20%～25%
C.40%～50%
D. 50%～65%
『正確答案』D—— 50%～65%
『答案解析』中國營養學會根據目前我國居民膳食碳水化合物的實際攝入量和國際糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)的建議，建議中國居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量,攝入量的50%～65%(宏量營養素可接受范圍AMDR)
7、膳食中淀粉的主要來源是糧谷類(含碳水化合物60%～80%)和薯類食物(含碳水化合物15%～30%)
【習題多選】碳水化合物的主要食物來源包括
A.膳食纖維
B.糧谷類食物
C.薯類食物
D.堅果類食物
E.大豆類食物
『正確答案』BC——糧谷類食物、薯類食物
『答案解析』膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。
【習題】下列食物中含碳水化合物最多的食物是
A.蔬菜類
B.谷類
C.薯類
D.豆類
『正確答案』B——谷類含碳水化合物60%～80%、薯類含碳水化合物15%～30%、豆類含碳水化合物40%～60%。
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