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2017最新二級公共營養師重點輔導
公共營養師是人力資源和社會保障部2005年10月頒布的第4批新職業之一。是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才。下面是應屆畢業生小編為大家搜索整理的2017最新二級公共營養師重點輔導，希望對大家有所幫助。
食物的消化吸收
1.消化的概念
人體攝入的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質后才能進入體內，這個過程稱為消化。(digestion)
消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學消化，二者通常是同時進行的。
2.唾液的作用
(1)唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。
(2)唾液可清潔和保護口腔，當有害物質進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物。
(3)唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。
(4)唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。
3. 唾液的成分及功能
胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內因子四部分組成。
胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之轉變成有活性的胃蛋白酶。(2)維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質處于游離狀態，利于吸收。(3)殺死隨同食物進入胃內的微生物。(4)造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可對食物的蛋白質進行簡單分解。
粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。
內因子由壁細胞分泌,可以和維生素B12結合成復合體,有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：
(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶類(3)胰蛋白酶類，(2) 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。
5.膽汁在食物消耗中的作用
(1)膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
(2)膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。
(3)膽鹽與脂肪的分解產物如游離脂肪酸、甘油一脂等結合成水容性復合物，促進脂肪的吸收。
(4)通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。
6.小腸液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。
7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。
8.吸收的形式
小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運來完成。
被動轉運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。
主動轉運在許多情況下是某種營養成分必須要逆著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜的過程。
能量單位
(1) 千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念
1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。
(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的換算
1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal
第二節 能量來源
(1) 人體所需能量的來源
人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養可分為碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素。
(2) 碳水化合物、脂肪、蛋白質的“卡價”(能量系數)
1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)
1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)
1g蛋白質：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)
(3) 一般成人能量來源的合理分配
成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質占10%-15%
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