二級公共營養師備考復習：植物性食物

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二級公共營養師備考復習：植物性食物

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二級公共營養師備考復習：植物性食物

　　1 谷類籽粒的結構與營養素分布：結構有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質;糊粉層含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質;胚乳含有淀粉和較多的蛋白質、少量的脂肪和礦物質;谷胚含有蛋白質、脂肪和維生素、礦物質、B族維生素和維生素E.

　　2 谷類的主要營養成分級組成特點：谷類蛋白質含量一般為7%-12%，脂肪含量較低，約2%，主要含不飽和脂肪酸，碳水化合物主要以支鏈淀粉為主，礦物質約1.5%-3%，B族維生素含量較多。

　　3 谷類的合理利用：合理加工;合理烹調;合理貯存。

　　4 稻谷的主要營養成分級組成特點：稻谷中蛋白質含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂類含量一般為2.6%-3.9%，還含有B族維生素和礦物質。

　　5 小麥的主要營養成分級組成特點：小麥蛋白質含量在10%以上，碳水化合物含量為74%-78%，脂類的含量與品種等有關，還含有B族維生素和豐富的礦物質。

　　6 玉米的主要營養成分級組成特點：黃玉米含有少量的胡蘿卜素，蛋白質的生物價為60，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上。

　　7 豆類及其制品的主要營養成分級組成特點：大豆類蛋白質含量一般為35%左右，賴氨酸含量較多;脂肪含量為15%-20%，以不飽和脂肪酸居多，碳水化合物的含量為20%-30%，含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵等的含量較高;其他豆類蛋白質含量中等20%-25%，脂肪含量較低1%左右，碳水化合物含量較高55%以上，維生素和礦物質的含量也很豐富;其制品營養素含量相對較少。

　　8 豆類及其制品的合理利用：大豆及其制品必須經充分加熱煮熟后期消化率明顯提高。

　　9 葉菜類的主要營養成分：胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維豐富，蛋白質含量較低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維約1.5%.

　　10 根莖類的主要營養成分：蛋白質含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纖維1%.

　　11 瓜茄類的主要營養成分：蛋白質含量0.4%-1.3%，脂肪微量考|試/大碳水化合物含量為0.5%-3.0%，膳食纖維1%左右。

　　12 鮮豆類的主要營養成分：蛋白質含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量為4%，膳食纖維1%-3%.

　　13 菌藻類的主要營養成分：富含蛋白質20%、膳食纖維、碳水化合物20%-35%、維生素和微量元素。

　　14 蔬菜的合理利用：合理選擇;合理及加工與烹調;菌藻食物的合理利用。

　　15 鮮果及干果類的主要營養成分：新鮮水果的水分含量較高，營養素含量相對較低，蛋白質、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，礦物質相差不大，維生素C和胡蘿考|試/大卜素含量因品種不同而異;干果由于加工影響，維生素損失較多，尤其是維生素C.

　　16 堅果類的主要營養成分：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質。

　　17 常見野果的主要營養成分：含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。

　　18 水果的合理利用：水果抽含有豐富的維生素和礦物外，還含有大量的非營養素的生物活性物質，可以防病治病，也可致病，使用時應予注意。

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