二級公共營養師考點：果膠粉

二級公共營養師考點：果膠粉

　　在我們日常生活食品凝固中很多時候都會用到果膠，但是關于它的制作工藝流程你清楚是什么嗎?下面是小編給大家整理的關于二級公共營養師考點：果膠粉，歡迎閱讀！

　　二級公共營養師考點：果膠粉

　　制作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品。

　　1.原料及其處理 鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用。

　　2.抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

　　因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7.2%～8.56%，膠凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其膠凝度可達180±3。

　　3.濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6.5%后進行后續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用于果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4.21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2～1/3。

　　4.干燥 常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀。以酒精沉淀法制取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉淀果膠，其雜質含量較高，現較少采用。

　　目前國外果膠干燥大多采用噴霧干燥，即用壓力式噴霧干燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下干燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧干燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。

　　低甲氧基果膠

　　制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種。現介紹堿法和酶法兩種。

　　1.堿法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10.5，15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌后靜置1h，濾出沉淀果膠，榨干，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干后攤于烘盤上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。

　　2.酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統堿法和酸法相比，其具有工藝易于控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：

　　柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品。

　　原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。

　　水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。

　　脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7.0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。

　　提膠：加鹽酸(調ph1.7～2.0)在95℃下提膠。

　　沉析：加入適量cacl2沉析果膠。

　　除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，并經多次醇洗，

　　干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小于50%，達到了美國fcc質量標準。

　　二級公共營養師考點：果膠粉

　　天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶于水的物質，但可在酸、堿、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。

　　組成結構

　　中文名稱:果膠 英文名稱:pectin英文別名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentoseCAS:9000-69-5EINECS:232-553-0分子式:C5H10O5分子量:150.1299

　　果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。

　　它的分子式：（C6H10O6 ）n

　　性狀

　　果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。

　　凝膠作用

　　果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利于分子間的結合和三維網絡結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%后，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子氫鍵和凝膠。

　　來源

　　果膠物質是植物細胞壁成分之一，存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。果膠廣泛用于食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

　　果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。從柚皮中可以制取果膠粉和低甲氧基果膠。

　　應用

　　根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：果膠可按生產需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。

　　用途價值

　　高酯速凝果膠

　　（1）技術指標

　　膠凝度：150度±5度（US--SAG）

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外觀：米白色至淡黃色粉末

　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%

　　水份<12%

　　灰份<3%

　　酸不溶性灰份：<0.5%

　　粒度：<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<0.5ppm

　　（2）用途，用量參考

　　果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%

　　焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

　　（3）使用方法：

　　將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

　　低酯果膠

　　（1）技術指標：

　　膠凝度：100度±5度（US-SAG法）

　　酯化度：25%-35%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外觀：淡黃色粉末

　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2

　　水份<12%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<0.5ppm

　　（2）用途、用量參考

　　果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

　　參考用量0.3%-0.8%

　　粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

　　制藥果膠

　　（1）技術指標：

　　膠凝度：>97度（US-SAG法）

　　酯化度：52-58%

　　產品說明

　　果膠

　　半乳糖醛酸>85%

　　外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。

　　PH（1%）水溶液2.8±0.2

　　水份<8%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<5ppm

　　（2）用途、用量參考

　　用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。

　　特種低酯果膠

　　技術指標：

　　膠凝度：>100%（US-SAG法）

　　酯化度：<10%

　　半乳糖酸醛酸>80%

　　外觀：淡黃色粉末

　　PH（1%）水溶液>4

　　水份<10%

　　灰份<5%

　　粒度<60目

　　重金屬<5ppm

　　用于尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用于創口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩定不沉淀。

【二級公共營養師考點：果膠粉】相關文章：

二級公共營養師重點復習考點：果膠09-06

公共營養師二級考點：明膠07-15

公共營養師考試二級營養師常見考點07-25

二級公共營養師考點：黑芝麻05-30

2017二級公共營養師考點：鋇07-12

2017年公共營養師二級考點：明膠09-02

2016公共營養師二級考試熱門考點09-07

二級公共營養師考點：鉛的基本概述06-24

2017最新公共營養師二級考點歸納10-09