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2017公共營養師二級脂類的分類考點復習
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脂類的分類
脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。
一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內貯存的脂類中的甘油三酯可高達99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常?下呈固體狀態者稱為“脂”;若呈液態者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很?的生物活性，是脂肪發揮各種生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根據其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經人為加氫后產生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。
脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養學中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機體消化吸收，并可經門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機體有特殊能量需求時盡快被機體所利用，且不會增加滲透壓或體積負荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點就越低。這亦是脂和油的物理性質不同的物質基礎。
人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護健康所必需的。故營養學中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essential fatty acids，EFA)。故EFA在植物油和海產魚類中含量較多。
2.類脂
類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。
⑴磷脂：按其結構不同可分為磷酸甘油酯和神經鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關。
⑵固醇類：是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質激素、性激素等;又是人體細胞膜的重要組成成分。人體內90%的膽固醇存在于細胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質和肝臟中大量存在。
人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。
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