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公共營養師考試指南：維生素C
維生素C 又稱抗壞血酸，維生素C是公共營養師考試的重點考察內容，需要大家好好掌握。下面是小編整理的公共營養師考試指南：維生素C，歡迎閱讀!
公共營養師考試指南：維生素C 1
維生素C 又稱抗壞血酸。公元前1550年，古埃及醫學書籍記載了其缺乏病。公元前450年，希臘醫學書籍描述了壞血病的綜合癥狀。在以后的十幾個世紀中，對維生素C 缺乏引起的危害進行過多次的記載。如1497年，葡萄牙領航員Vascvo da Gama圍繞好望角航行時，160名船員中有100人因缺乏壞血病而喪生。又如1740年，英國海軍上將Anson帶領6艘船和1955名海員作環球航行，4年后返航時，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死于壞血病。15世紀和16世紀，壞血病曾波及整個歐洲，以至于醫生們懷疑是否所有的疾病都起源于壞血病。1747年，英國軍醫林德(J. Lind) 在一個偶然的機會發現柑橘和檸檬能防治壞血病并公布了這一發現。據此，英國海軍在1795年曾將檸檬汁列人了海軍軍用口糧。
二十世紀初葉，人們已發現許多蔬菜和水果有預防和治療壞血病的作用。很多學者進行大量研究，試圖弄清這些食物中哪些是抗壞血病物質和這些物質的性質。1928年，Albert Szent-GyBrgyi首先從牛腎上腺提取出抗壞血酸，當時并不知是一種維生素，僅知其分子式為C6H806， 系己糖的衍生物，且具有酸性，故稱之為己糖醛酸。1932年，King和Waugh從檸檬汁中分離一種晶狀物質，在豚鼠體內實驗，證明也具有抗壞血病活性。于1933年，由Howorth和Hirst闡明了維生素C 的結構式并由瑞士科學家Reichstein合成了維生素C。至此，維生素C 缺乏引起的壞血病才得到根本防治。
—、理化性質與體內分布
維生素C是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1，其分子中的C1與C4位上形成內酯環，C2和C3 位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋放出H+，故維生素C雖然不含羧基，仍具有有機酸的性質。
天然存在抗壞血酸有L型與D型2種。后者無生物活性。前者氧化時形成脫氫抗壞血酸，但在一定條件下遇到供氫體存在，如還原型谷胱甘肽及半胱氨酸，又可再接受氫原子復變為還原型抗壞血酸，所以脫氫抗壞血酸仍具有生物活性。
脫氫抗壞血酸進一步氧化或水解，其環狀結構斷裂為二酮古洛糖酸，此時便喪失了抗壞血酸的活性。銅、鐵等金屬離子可促進此反應過程。維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易瑢于水，不溶于脂溶劑。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少，所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。但在植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮，能保護食物中抗壞血酸的穩定性。
正常攝入量情況下，體內可貯存維生素C 1. 2 ~ 2. 0g，最大儲量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞(見表1-9-33) ， 但是貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。
在血漿中，維生素C 主要以還原型形式存在，還原型與脫氫型比約為1 5 :1 ，故測定還原型維生素C 即可了解血中維生素C 的水平。
二、生理功能與缺乏表現
(一)生理功能
維生素C是一種較強的還原劑，可使細胞色素c、a 及分子氧還原，與一些金屬離子螯合。雖然它不是輔酶，但可以增加某些金屬酶的活性，如脯氨酸輕化酶(Fe2+) 、尿黑酸氧化酶(Fe2+)、三甲賴氨酸羥化酶(Fe2+) 、對-羥苯丙酮酸羥化酶(Cu+ )、多巴胺-P-羥化酶(Cu+ )等。這些金屬離子位于酶的活性中心，維生素C 可維持其還原狀態，從而借以發揮生理功能。
1. 參與羥化反應 羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，如膠原和神經遞質等合成，各種有機藥物或毒物的轉化等，都需要通過羥化作用才能完成。在羥化過程中，必需維生素C參與。
( 1 ) 促進膠原合成：膠原蛋白合成時，其多肽鏈中的脯氨酸及賴氨酸等殘基必須先在脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸及羥賴氨酸等殘基。維生素C 是這些羥化酶維持活性所必需的輔助因素之一。當維生素C 缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
( 2 ) 促進神經遞質合成：神經遞質5-羥色胺及去甲腎上腺素從氨基酸合成時，都需要通過羥化作用才能完成，羥化酶作用時需要維生素C 參與。維生素C 缺乏時，這些神經遞質合成將受到影響。
( 3 ) 促進類固醇羥化：膽固醇轉化為膽汁酸時也必須經過羥化作用，維生素C 則影響此種羥化過程。維生素C缺乏時，膽固醇轉化為膽汁酸減少，以致膽固醇在肝內蓄積，血中膽固醇濃度升高。故高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
(4 ) 促進有機物或毒物羥化解毒：藥物或毒物在內質網上的羥化過程是生物轉化中的重要反應，此種反應由混合功能氧化酶完成。維生素C 能使酶的活性升高，增強藥物或毒物的`解毒過程。
2 .還原作用 維生素C 即可以氧化型，又可以還原型存在于體內，所以即可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過程中發揮重要作用。
( 1 ) 促進抗體形成：抗體分子中含有相當數量的二硫鍵(一S—S—)，這些二硫鍵都是由兩個半胱氨酸組成的，所以合成抗體必須有半胱氨酸。但是食人的蛋白質含有大量的胱氨酸，必須將其還原為半胱氨酸才能參與抗體的合成，體內高濃度的維生素C 有助于胱氨酸還原為半胱氨酸。
( 2 )促進鐵的吸收：維生素C 能使難以吸收的三價鐵(Fe3+) 還原為易于吸收的二價鐵(Fe2+) ， 從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
( 3 ) 促進四氫葉酸形成：葉酸還原為四氫葉酸后才能發揮其生理活性，維生素C能促進葉酸的還原，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。
( 4 ) 維持巰基酶的活性：體內許多含巰基的酶發揮催化作用時需要有自由的-SH，維生素C 能使酶分子中的-SH維持在還原狀態，從而使酶保持活性。
3. 其他
( 1 ) 解毒：某些重金屬離子，如Pb2+、 Hg2+、 Cd2+ 、AS2+等對機體有毒害作用，若補充大量維生素C后，往往可緩解其毒性。維生素C 對重金屬離子的解毒作用一方面通過使體內氧化型谷胱甘肽(GSSG) 還原為還原型谷胱甘肽后，與重金屬離結合成復合物排出體外，避免機體中毒;另一方面因為維生素C的C2位上的氧具有負電性，可與金屬離子結合由尿中排出體外。
( 2 ) 預防癌癥：許多研究指出，維生素C可阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成預防癌癥。
( 3 ) 清除自由基：維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程，清除體內超氧負離子(O2)、羥自由基(0H)、有機自由基(R) 和有機過氧基(R00) 等自由基。維生素C還能使生育酚自由基重新還原生成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。因此，生育酚、維生素C 和NADH 2 在體內可協同清除自由基。
(二)缺乏表現
膳食攝入減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體內維生素C儲存減少。若體內C存量低于300mg ，將出現缺乏癥狀。維生素缺乏時，主要引起壞血病。臨床表現如下。
1 .前驅癥狀 起病緩慢，自飲食缺乏維生素C 至發展成壞血病，一般歷時4~ 7個月。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛。成人患者除上述癥狀外，早期有牙齦松腫，間或有感染發炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。毛囊周圍充血，以成人較多。嬰兒發病多在6 個月至1周歲，其他時間也可發生。
2. 出血 全身任何部位可出現小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進一步進展可有皮下組織、肌肉、關節、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。小兒皮膚癍點和# 斑多見于骨骼病變的附近，膝部和踝部最多見。內臟、黏膜也有出血，如鼻出血、血尿、便血及月經過多等。嚴重時偶有心包、胸腔、腹腔、腹膜后及顱內出血。小兒常見下肢腫脹和疼痛。患肢保持一定位置，即兩腿外展、小腿內彎，呈假性癱瘓狀，此因骨膜下出血所致。
3 .牙齦炎 牙齦可見出血、松腫，尤以牙齦尖端最為顯著，稍加按壓即可溢血。如腫脹面積擴大，可遮蓋牙齒，并有潰瘍及繼發感染。嬰兒患者，常見牙齦上發生小血袋，且易掩蓋初萌之乳牙。此種血袋如稍加壓力，即可破裂，有時可引起大量出血。成人患者常伴有慢性牙齦損害，可見牙齦萎縮、牙齦浮露，最后可使牙齒松動、脫落。
4 .骨質疏松 維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。兒童長骨端呈桿狀畸形，關節活動疼痛，患兒常使膝關節保持屈曲位。肋骨及肋軟骨交界處明顯突出呈串珠狀，其角度比佝僂病串珠稍尖，在凸起的內側可捫及凹陷。壞血病患者若得不到及時治療，可發展到晚期，此時可因發熱、水腫、麻痹或腸壞疽而死亡。
三、吸收代謝
食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關。攝入量為30~60mg時，吸收率可達100%;攝入量為90mg時，吸收率降為80%左右，攝入量為1500mg、3000mg和12000mg時，吸收率分別下降至49%、36% 和 16% 。
維生素C一旦被吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中。正常成人體內的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C ，最高儲存峰值為3000mg。維生素C 的總轉換率為45~60mg/d，每日可用去總量的3%左右。維生素C 可逆濃度梯度被轉運至細胞內并儲存。不同的細胞，維生素C 的濃度相差很大，通常要比血漿高出好多倍。
正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出體外。腎臟排泄維生素C有一定閾值，并和它在血液中飽和程度有關。此閾值個體差異較大。當體內維生素C 飽和后，再補充維生素C， 則大部分隨尿排出;當機體未達到飽和時，排出的量很少。有研究資料顯示，受試者在維生素C攝入量<100mg時，尿中無維生素c排出;攝入量>100mg時，攝入量的25%被排出;攝入量達200噸時，攝入量的50%被排出;高劑量攝入，如500mg和1250mg時，幾乎所有被吸收的維生素C 邦被排出。
一般攝入水平時，維生素C幾乎沒有被代謝為CO2，但是攝入大劑量時，約2%的維生素C被分解為C O2 通過呼吸由肺排出。此外，汗和糞便也有少量維生素C排出。
四、需要量與參考攝入量
維生素C 需要量的研究結果顯示，預防成人明顯癥狀壞血病的最低必需量是lOmg/d。但這個攝入水平使體內維生素C儲存很少。若每日給予60~80mg，能使體內的維生素C 達到儲存峰值的一半，即1500mg， 此時可使組織對維生素C 的結合達到飽和，維生素C代謝率及腎小管對維生素C的吸收率都達到最大值。此時進行耗竭實驗，約經30天左右可使儲存量下降到300mg，低于此值，將會出現壞血病癥狀。因此美國曾提出成人維生素C的RDA為60mg/d。我國1988年提出的RDA與美國相同，也是 60mg/d。
我國1992年全國營養調査顯示，城鄉居民維生素C平均攝入量為l00mg/d。如果考慮烹調損失率為30% 左右， 約可到達70mg/d。為了預防缺乏病并兼顧減少慢性病的風險因素，同時考慮到我國飲食習慣中，蔬菜經過炒、熬、燉后，維生素C 的損失較多，因此我國最新制訂的R D I s中提出成人維生素C 的推薦量高于國外及1988年的量(表1-9-34)。
嬰兒和兒童的維生素C需要量的研究資料較少，其供給量一般根據攝入量或成人需要量外推獲得。孕婦在早期與非孕婦需要量差別不大，但中期和晚期需要量增加，因此需要增加維生素C 供給量。人乳中維生素C 的含量變異較大，約10~100mg/L，如果以乳汁的維生素C 含量為30mg/L，產后平均每日泌乳量分別為600~750ml計算，估計母乳的維生素C每日丟失量為18-22.5mg， 考慮到泌乳量的變化和85%的小腸吸收率，母乳的維生素C供給量應增加30mg/d。根據國內外調查研究資料，中國營養學會于2000年制訂的RDIs中，提出了中國居民膳食維生素C 的推薦攝入量。
五、營養狀況評價
維生素C的營養狀況，可根據膳食攝入水平、臨床缺乏癥狀、血和尿中的含量等進行評價。
1 .血中維生素C含量 可測定血漿和白細胞中維生素C 含量。血漿維生素C 的含量能反映維生素C 攝入情況，但不能反映體內儲存狀況。血漿總維生素C含量評價為：> 4 .0m g /L為正常，2. 0~ 3 .9m g /L為不足，<2.0mg/L為缺乏。白細胞中維生素C 含量能反映組織中的維生素C 的儲存情況，不反映近期內維生素C 的攝取量，一般認為<2μg/108個白細胞為缺乏。
2 .尿維生素C含量 可測定全日尿維生素C 含量和進行4 小時負荷試驗。全日尿收集不便，故多主張進行4 h負荷試驗。方法為：口服500mg維生素C，測定4 小時尿中總維生素C 含量，<5mg為不足，5>13mg為充裕。
六、過量危害與毒性
盡管維生素C的毒性很小，但服用量過多仍可產生一些不良反應。有報告指出，成人維生素C 的攝入量超過2 g ，可引起滲透性腹瀉。當攝入量< l g 時，一般不引起高尿酸尿癥，當超過l g 時，尿酸排出明顯增加。長期攝入過多，可由于草酸排泄增多而形成尿結石。研究發現，每日服用4g維生素C， 可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸鹽結石增多。過量的維生素C還可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用過量的維生素C， 可能影響胚胎的發育。當每日攝入的維生素C 在2 ~8g以上時，可出現惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用。此外，長期服用大劑量維生素C 后一旦突然停用，盡管仍然保持正常合理膳食，仍可出現壞血病的癥狀。小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。
鑒于維生素C 攝入過多能生產一些毒副作用，中國營養學會提出維生素C 每日可耐受最高攝入量(U L )為：0 ~ 歲 400mg， 0. 5 ~ 歲 500mg，1 ~ 歲 600mg， 4 ~ 歲700mg， 7 ~ 歲 800mg， 11 ~ 歲 900mg， 14 歲以上，均為1000mg。
七、食物來源
人類和其他靈長類動物及豚鼠體內不能合成維生素C ， 因此人體所需要的維生素C 要靠食物提供。維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富;水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多;在動物的內臟中也含有少量的維生素C 。
公共營養師考試指南：維生素C 2
①維生素C的主要性質
維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易溶于水，在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。
②維生素C的主要生理功能
(1)參與羥化反應(2)還原作用
③維生素C缺乏的疾病
主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。
④維生素C過量的危害
成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的'維生素C，可影響胚胎發育，當每日攝入量在2-8克時，可出現惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度 ，紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。
⑤評價維生素C營養狀況的常用指標
維生素C的營養狀況，可根據膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進行評價。
⑥成人維生素C適宜攝入量
RNI為100mg/d
⑦維生素C的主要食物來源
新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等
公共營養師考試指南：維生素C 3
維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：
①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中;
②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的`作用主要是參與機體代謝的調節;
③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得;
④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害;
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如：B6.K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素)，但生成量不敷需要;維生素C除靈長類(包括人類)及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現在發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，較好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。
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