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餐飲業食品安全知識培訓考核試題
隨著政府監管不斷深入，再加上市場引導和社會監督，餐飲業食品安全狀況在不斷地完善。下面是小編整理的餐飲業食品安全知識培訓考核試題，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
一、單項選擇題：(10題，每題2分，共20分)
1、《中華人民共和國食品安全法》從( )起施行。
A 、2009、1、1 B、2009、5、1
C 、2009、6、1 D、2009、10、1
2、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。
A、法定代表人、負責人或業主 B、 管理人員 C、廚師 D、 服務員
3、餐飲服務環節的監管由( )負責。
A.工商行政部門 B.衛生行政部門 C.質量監督部門 D.食品藥品監督管理部門
4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于( )年。
A、 一年 B、 二年 C、三年 D、 四年
5、下列( )物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
A、 食品 B、 調味品 C、 洗滌用品 D、 食品添加劑
6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：( )
A、 12小時 B、 24小時 C、 36小時 D、 48小時
7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：( )
A、 -4℃～0℃ B、 0℃～5℃ C、 0℃～10℃ D、 1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：( )
A、 生熟食物分開放置 B、 生熟食物要清洗干凈
C、 食物長時間存放 D、 冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：( )
A、 含有皂素 B、 含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、 含有亞硝酸鹽
10、 餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。( )
A、 2小時 B、 6小時 C、 12小時 D、 24小時
二、判斷題：(10題，每題2分，共20分)
1、 餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。 ( )
2、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。 ( )
3、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )
4、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。 ( )
5、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( )
6、 所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 ( )
7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。 ( )
8、食品藥品監督管理部門在餐飲服務環節進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。 ( )
9、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。 ( )
10、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置方案。 ( )
三、填空題(10題，每題2分，共20分)
1、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的施行時間 。
2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得 后方可參加工作。
3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 ℃。
4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱為 。
5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有 個專用水池。
6、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷凍，冷凍的溫度范圍 在 之間。
7、生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究 。
8、河豚魚中含的 是導致神經中樞及神經末梢麻痹的毒素。
9、食品從業人員個人衛生要做到的“四勤”是指勤洗澡理發， ，勤剪指甲，勤換工作服。
10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起 年內不得從事餐飲服務管理工作。
四、簡答題(2題，每題20分，共40分)
1、從事餐飲服務者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?
2、食品儲存庫房要求?
拓展閱讀：餐飲業食品安全專項整治工作總結
為讓廣大人民群眾過上一個歡樂、祥和、健康的新春佳節，切實保障我區節日期間餐飲消費環節食品安全，嚴防食物中毒事故發生。按照安陽市衛生局《關于開展**年元旦、春節期間餐飲業食品安全專項整治工作的通知》（安衛監〔**〕69號）精神要求，我所于今年元旦、春節期間積極組織衛生監督人員開展了餐飲業食品安全專項整治工作，現將工作開展情況總結如下。
一、 高度重視、加強領導
我所領導高度重視元旦、春節期間餐飲業食品安全工作，把此項工作作為開年的首要工作來抓，衛生局及時召開衛生監督員會議，對今年元旦、春節期間餐飲業食品安全工作進行早安排、早部署，成立了以主管局長為組長、衛生監督所所長為副組長的節日餐飲業食品安全工作領導小組，明確了整治工作目標、重點和措施。
二、落實責任、監督到位
要求各綜合監督科室根據各自的職能職責，采取行業管理與片區管理相結合的方式，扎扎實實、有條不紊地開展各項具體監督管理工作，并在節前召開的衛生監督員會議上，反復強調全體衛生監督人員要有高度的責任感、不留死角，不放過任何一個餐飲業食品安全隱患，確保節日期間全區人民群眾飲食安全。
三、突出重點、確保節日飲食安全
針對我區屬于城鄉結合部、中小小餐飲單位多的特點，確定了以城鄉結合部、小餐飲及節日期間正常營業的餐飲單位為重點進行了拉網式檢查。督促餐飲單位對采購使用的食品原輔材料，從索證索票、驗收登記、外觀質量、產品包裝、標識標簽及說明書、食品添加劑的使用范圍和劑量等方面逐一進行自查，并根據《食品添加劑使用衛生標準》的要求，指導餐飲單位進一步完善食品添加劑采購的索證索票和登記制度，幫助餐飲單位建立食品添加劑使用的報告備案制度并指導企業正確使用食品添加劑，徹底杜絕違法添加和使用非食用物質和濫用食品添加劑的行為。同時，在檢查中對餐飲單位的餐飲具消毒情況、食品專間等衛生狀況；許可及從業人員健康管理情況進行了認真的檢查，及時消除各種衛生安全隱患，并與242戶餐飲單位簽訂了《餐飲單位食品安全責任書》。
元旦春節期間共出動衛生監督員120人次、車輛30臺次、檢查餐飲單位242戶。從檢查情況顯示，我區餐飲單位食品衛生總體情況較好，絕大部分餐飲單位能夠嚴格按照法律法規的要求，做到規范管理，特別是餐飲具的消毒、保潔、貯藏等衛生設施有了較明顯的改善。但檢查中仍然發現個別餐飲單位從業人員無健康證明上崗；食品庫房雜物未及時清除，儲存的食品未隔墻離地放置；使用有色塑料袋盛裝食品；冰箱冰柜內存放的食品未加蓋加膜等衛生問題，對存在問題的單位，監督人員當場提出了限期整改意見，出具衛生監督意見書共108份，并對相關餐飲單位進行了規范的現場指導。
四、落實值班制度
元旦春節節日期間實行24小時值班制，公開值班電話和投訴電話，接受社會和群眾監督，受理來信、來訪和群眾投訴3起，值班人員均及時進行了調查處理，嚴厲打擊違法行為，維護社會穩定。
由于思想重視、責任明確、措施得力、保障到位，在全體衛生監督人員的共同努力下，我區元旦、春節期間餐飲單位未發生一起食物中毒事件，使全區人民渡過了一個祥和、安全的新春佳節。
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