曲奇的制作及其過程中的疑問解答

時間：2024-08-19 10:28:33 西點培訓我要投稿

曲奇的制作及其過程中的疑問解答

　　曲奇算是西點烘焙的入門，初學者都能很快的掌握曲奇的制作，下面就來和小編一起看看曲奇的制作及其過程中的疑問解答吧。

　　制作過程

　　配料

　　砂糖 110g

　　杏仁粉 55g

　　粘米粉 20g

　　蛋白 40g

　　做法

　　1. 烤箱預熱至175℃。

　　2. 將所有材料用木匙攪拌5分鐘或使用攪拌機慢速攪拌3分鐘。

　　3. 在裱花袋內放入1厘米的圓形裱花嘴，然后將杏仁糊放進裱花袋中，再擠到烤盤上。

　　4. 曲奇面放上一片杏仁，再撒上少許砂糖。

　　5. 放到烤箱內烘烤3～15分鐘。

　　大師提示

　　1. 一塊完美曲奇，表面要有少許爆裂兼酥脆，其中央仍柔軟。

　　2. 粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出現爆裂，造型美觀又有粘米粉香味！

　　3. 可用榛子粉代替杏仁粉轉換口味。

　　4. 新鮮蛋白含水份較多，市面有盒裝冷凍蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。

　　疑問解答

　　1. Q：曲奇出現大裂紋，爐溫是否過高？

　　A：蛋白成份中的蛋白質，又稱卵白蛋白，對熱度頗敏感。當烤爐溫度過高，蛋白質的伸展和凝固活動迅速進行，其內存空氣因高溫受熱而急速膨脹，沒有出路讓蛋白質展開，最終只能在薄弱位置爆破，造成裂紋。

　　2. Q：為何曲奇的體積細小又不松脆？

　　A：這種狀況的出現，可能與杏仁粗糙不細致，及砂糖份量不足所引起。歸根到底，制造者沒有把杏仁粉過篩，令其質地變幼細兼沒有注入足夠空氣。其次是砂糖不足而拂起程度減低，加熱后脹發不起。

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