水煮魚的做法

時間：2024-05-05 23:20:37 烹飪培訓我要投稿

水煮魚的做法

　　水煮魚，又稱“江水煮江魚”，是重慶渝北風味，看似原始的做法，味道卻不一般，水煮魚選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒、椒麻益氣養血功效，做出來的魚肉一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂，變成了人人都熱愛的一道名菜。那么水煮魚怎么做?下面跟yjbys來學習水煮魚不同的做法吧!

　　做法一

　　輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

　　1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ;

　　2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用;

　　3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

　　4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

　　5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

　　做法二

　　1.將魚頭剁下，并從中分兩半;

　　2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;

　　3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;

　　4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;

　　5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻;

　　6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸;

　　7.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用;

　　8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋;

　　9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗;

　　10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;

　　11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;

　　12.盆中放著已焯好的黃豆芽;

　　13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;

　　14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

　　做法三

　　1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時;

　　2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散;

　　3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒;

　　4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關火，此時魚片細嫩;

　　5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。

　　做法四

　　菜譜原料：

　　魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

　　做法：

　　1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片;

　　2.鍋內倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯;

　　3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味;

　　4.煮上一鍋水，開后將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出，因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟;

　　5.將粉絲放入魚湯內煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子里，再準備下步工作;

　　6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。

　　做法五

　　材料如下：

　　原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

　　做法：

　　步驟1.魚頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘;

　　步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部;

　　步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油;

　　步驟4.加入腌制好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥;

　　步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。

　　做法六

　　主料：草魚

　　輔料：豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、鹽

　　1. 準備原料。

　　2. 片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。

　　3. 魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。

　　4. 豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

　　5. 鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。

　　然后撈出一半的花椒、辣椒備用。

　　6. 然后在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

　　7. 在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。

　　8. 然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。

　　9. 湯燒開后，繼續煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。

　　10. 再次沸騰后,維持火力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。

　　11. 把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。

　　12. 在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。

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