火鍋店廚房運轉流程

火鍋店廚房運轉流程

　　火鍋店后廚設計需注重功能性和衛生性，合理布局、選用耐高溫易清洗設備、設置獨立清洗區域、備菜區需足夠臺面，員工通道與食材清潔用品分開，注重消防安全。定期檢查維護，確保食品安全和員工舒適度。下面是小編為大家收集的火鍋店廚房運轉流程，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　該運轉流程可分成三個部分。

　　(一)營業前的準備工作

　　營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作

　　傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應注意的。

　　營業前一般要做好以下工作：

　　(1)向向廚師長問明當日的供應品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的準確。

　　(2)熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　　(3)準備好各種調味料的裝碟工作

　　(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作

　　爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

　　(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

　　(2)制作好各種開胃小食。

　　(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

　　(4)準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

　　(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作

　　該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　　(1)、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

　　(2)、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　　(3)、為內部員工的伙食準備當天的原料；

　　(4)、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　　(5)、準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

　　(6)、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　　1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　　2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　(二)、營業中的工作流程

　　1、傳菜部的運轉

　　營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　　2、爐灶部的運轉

　　及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

　　3、切配部(含水臺、打荷)的運轉

　　按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　　4、雜工的運轉

　　雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　三、營業后的收尾工作

　　每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，

　　1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

　　2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　　3、清理和打掃廚房各部門衛生。

　　4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。"

　　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

　　火鍋店后廚七要素

　　一、布局設計

　　火鍋后廚合理的布局，首先要確保廚房內的通道暢通，員工能流暢走動，將不同的功能區域，如烹飪區、備菜區、儲存區等分隔開，同時，要考慮到自然通風和排煙設備，保證廚房內的空氣質量。

　　二、烹飪設備

　　烹飪設備很重要，應選擇不銹鋼這種耐高溫，易清洗的材料，確保爐灶，符合安全規定，避免火災風險。

　　三、儲存設施

　　儲存設施應考慮食品的保質期和衛生要求，使用防塵、防潮、防蟲的材料，如不銹鋼貨架，易腐食品，盡量使用冷藏設備進行儲存。

　　四、清洗區域

　　火鍋后廚應設置獨立的清洗區域，區分使用清洗工具，清洗池的布局應符合衛生標準，比如設立粗洗、精洗區等。

　　五、備菜區域

　　備菜區域應設置足夠的臺面，以便員工進行食材切配。同時，應避免交叉污染，如使用不銹鋼砧板。

　　六、員工通道

　　員工通道，要與食材和清潔用品的流動分開，避免交叉污染，通道的地面選擇防滑地磚，更加安全。

　　七、消防安全

　　消防安全對于火鍋后廚來說，非常重要，火鍋后廚必須要設置足夠的消防設備，并且還要定期進行消防演練，讓員工能夠正確使用消防器材。

　　火鍋后廚的設計應該全面考慮食品安全、衛生、美觀和員工舒適度等因素，設計要合理可行，定期進行廚房檢查和維護。

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